Az olaj és a víz tökéletes diadala

Majonéz az emulgeálás legjobb példája: mindössze néhány gramm tojássárgája több száz milliliter olajat és néhány evőkanál vizet képes sűrű, krémes emulzióvá "ragasztani". A sárgájában lévő lecitin a természetes emulgeálószer, és a hosszan tartó habverés az olajcseppeket mikron méretű részecskékre bontja, így azok nem tudnak összeforrni.
A majonézkészítés leggyakoribb hibája az, hogy túl gyorsan adagoljuk az olajat – cseppenként kell elkezdeni. Amint a szósz besűrűsödik, a meleg víz titkos fegyverré válik: adjunk hozzá néhány cseppet, és keverjük össze; az emulzió azonnal újra sima lesz. Lényeges, hogy a 40 °C (104 °F) feletti hőmérséklet széttöri az emulziót (ami "felhasad"), így a majonéz nem melegíthető. Bővített családja hatalmas: adj hozzá darált fokhagymát az aiolihoz, paradicsompürét a Thousand Island öntethez, vagy friss fűszernövényeket a zöldmártáshoz – sajátítsd el az alapreceptet, és végtelen variációkat készíthetsz.